La cuisine algérienne se caractérise par une richesse tirée de la production terrestre et marine. C’est une cuisine méditerranéenne et nord-africaine ayant pour substrat la cuisine berbère.

La Chakhchoukha ou rougueg (dans l’Ouest de l’Algérie), est une spécialité culinaire algérienne. Elle provient des régions du Constantinois et des Aurès (dans une grande partie du centre, du sud, de l’est, et toute la région des Aurès) mais également de Biskra.

Étymologie de Chakhchoukha

Du berbère chakhchakh, qui signifie « émietter », le terme chakhchoukha possède plusieurs graphies. On peut penser à une origine onomatopéique que l’on retrouve dans le monde turcophone avec tchakhtchukh pour le “frou-frou des soies” ou d’étoffe neuve en ouzbèk de Boukhara.

On trouve différentes variétés locales, telles que la chakhchoukha de Biskra ou la chakhchoukha de Constantine en Algérie. Elle est appelée rougueg dans l’Ouest algérien.

La recette de Chakhchoukha

La chakhchoukha est un mets de fête se composant de pâte de semoule émiettée, cuite à la poêle, arrosée de sauce tomate rouge à la viande, épicée, de pois chiches et, dans quelques régions, de courgettes, de carottes et de navets, de fèves ou encore de pommes de terre. Elle est parfois servie avec du lait fermenté (leben).

Il existe plusieurs variétés de chakhchoukha selon les régions, comme dans les régions algériennes d’Annaba, Constantine et Sétif, au sud de Batna, Biskra et El Oued, même dans le Mzab, le Hoggar, et bien plus encore, à Nefta en Tunisie.

La patte de Chakhchoukha
La patte de Chakhchoukha

La différence consiste dans la nature de la pâte utilisée et dans la méthode de préparation, ainsi que dans l’ajout de fèves, propre à la variante tunisienne.