La gastronomie constantinoise à l’occasion des fêtes
A l’approche des fêtes, les femmes au foyer constantinoises renouent avec «les chantiers ménagers traditionnels» et se mettent vaillamment à préparer les réserves annuelles de pâtes du cru.
«Chekhchoukha», «trida”, «rechta», «mahkouk» et, bien-sûr, le couscous, le plus universel des plats typiques de la capitale de Massinissa, occupent à plein temps les cordons bleus de Constantine et de sa région, surtout lorsqu’une fête est annoncée à l’horizon.
Il est vrai que le couscous unit l’ensemble des pays de l’Afrique du Nord depuis l’époque longtemps , le «m’haouar», est un couscous des plus raffinés, roulé dans une semoule de blé dur, épurée de toute trace de son, ce qui lui donne un aspect immaculé qui ajoute à sa splendeur quand il est servi dans les grandes occasions.
Nombre de femmes salariées ont été contraintes d’abandonner la fabrication du couscous maison pour s’approvisionner auprès de femmes au foyer qui trouvent ainsi l’opportunité d’avoir une occupation artisanale strictement domestique, une activité professionnelle grâce à laquelle les marchés, à l’approche des fêtes notamment, foisonnent de produits faits maison.
L’Aïd el-Adha constitue précisément, pour ces travailleuses à domicile, l’occasion d’honorer une «commande» importante, en particulier en pâtes traditionnelles, couscous, chekhchoukha et autres, indiqués pour accommoder la viande de l’Aïd, pour réunir la famille et pour offrir un repas au plus grand nombre, comme cela se faisait jadis. Le mode de vie d’autrefois rendait nécessaire, dans chaque foyer, la préparation de la «aoula», qui consistait à fabriquer et à conserver la consommation d’une année et plus en produits essentiels, non seulement les pâtes, mais également les autres condiments nécessaires pour les différentes recettes de la cuisine ancienne.
Les réserves de la cuisine d’antan étaient, bien entendu, adaptées aux méthodes et aux procédés de conservation qui étaient en cours avant l’avènement du réfrigérateur.
les familles qui préparent le mariage d’un garçon et qui doivent, selon la tradition, offrir à la fiancée, la part qui lui revient de l’Aïd, en l’occurrence un repas de la fête, servi dans la maison paternelle de la promise selon un rituel rigoureusement respecté.
