Le fromage Bouhezza de Oum El Bouaghi: un savoir faire dans les Aurès

Le fromage Bouhezza est un fromage traditionnel algérien à base de lait de chèvre ou de brebis, originaire de l’Est algérien, dans les régions de l’Aurès, notamment dans les wilayas d’Oum el Bouaghi, Khenchela, Batna, Tébessa, et marginalement dans le sud de la wilaya de Guelma, jadis réputées par une pratique importante de l’élevage extensif des caprins et des ovins.

Origines du fromage Bouhezza

À l’origine, le bouhezza était un fromage traditionnel issu de la transformation du lait de chèvre et de brebis dans l’Est algérien, dans les régions de l’Aurès. Toutefois, la tendance actuelle semble s’orienter vers l’utilisation de lait de vache.

Le fromage Bouhezza, terminologie

Hormis l’appellation bouhezza qui est la plus courante, il existe deux autres appellations, limitées géographiquement à la région de Tébessa, qui désignent ce même produit : Bou-mellal et Melh dhouab.

Matières premières et outils

• Lait de chèvre
• L’ben
• Sel
• Tanin
• Outre de peau de chèvre
• Piment rouge

Technique de fabrication du fromage Bouhezza

Ce fromage est obtenu par un procédé traditionnel consistant à effectuer le salage, l’égouttage et l’affinage dans une outre artisanale faite à base de peau de chèvre, appelée chekoua, préalablement traitée aux tanins pendant 3 à 4 mois. Au cours de la période d’affinage, du sel et du l’ben seront ajoutés au contenu de l’outre.

Au stade de la consommation, le fromage est pétri avec incorporation de poudre de piment rouge, ce qui lui donne une caractéristique particulière.

Le fromage Bouhezza enfin labellisé

Messaili Samir (membre de l’association et rapporteur du sous-comité spécialisé auprès de la CNL) a indiqué que le fromage Bouhezza a été labellisé. Selon la même source, “le fromage Bouhezza est le seul fromage affiné d’Algérie, produit dans la région d’Oum El-Bouaghi, il est produit dans une outre (aglilm n’Bouhezza) ou chekoua de Bouhezza préparée et traitée spécialement par le sel et le genièvre.

Il expliquera que “le fromage Bouhezza est préparé à base de lait suivant une méthode très ancienne consistant en le salage, l’égouttage et l’affinage qui sont, à la différence des autres fromages, un processus continu et simultané, pour une durée minimum de 30 à 40 jours pouvant aller jusqu’à 5 à 7 mois, il est consommé en tartines ou ajouté à plusieurs plats traditionnels”.